Βόειο κρέας - Όλα όσα χρειάζεται να ξέρουμε

[hariska]

Καλησπέρα στην όμορφη παρέα!
Πως μου 'ρθε, αλλά είπα κι εγώ να κάνω ένα τόπικ σχετικό με το χόμπι μας, καθώς οι περισσότεροι ψαροτουφεκάδες είναι βόδια, βόδια με πόδια.

Λοιπόν,
εδώ γράφουμε όλα όσα χρειάζεται να ξέρουμε για το βόειο κρέας, ποιο διαλέγουμε, γιατί, πως ξεχωρίζουμε το "καλό" κομμάτι και φυσικά, πως το μαγειρεύουμε!

Περιμένουμε τα φώτα των ειδικών!

[underworld]

Αν κατάλαβα καλά μας προτείνεις να φάμε τους συναδέλφους μας.

[hariska]

Τι 'ναι αυτά που λες συνάδελφε, οι περισσότεροι δεν τρώγονται.

Αλλά ας μη χαλάμε το τόπικ. Υπάρχουν μέλη που θέλουν να δώσουν τα φώτα τους...

[takis o fetas]

Τι φώτα ψάχνουμε?

[Vodinos]

Καλησπέρα κι από εδώ (όσο χωνεύω) και ευχαριστώ για την όμορφη γωνιά που ανοίξατε για να μπορούμε να συζητάμε για το βοειο κρέας πλην των υπέροχων ψαριών (τρισαγαπημένα πλάσματα) στα υπόλοιπα θέματα.



Σίγουρα ειδικοί και μη, θα μπορέσουν να συνεισφέρουν
με τις γνώσεις τους έτσι ώστε να απολαμβάνουμε καλύτερα το κρεατάκι μας.

Προσωπικά δεν είμαι ειδικός, ουτε σεφ με περίτεχνη ορολογία και κόλπα. Νομίζω όμως ότι βρίσκομαι σε καλό δρόμο καταλαβαίνοντας την βασική προϋπόθεση της απόλαυσης.

Ή οποία είναι η ποιοτική κρεάτινη γεύση.

Τρυφερό, μαλακό, καλομαγειρεμένο, ζεστό, όμορφο
ποιοτικό, αγνό κτλ ότι κι αν είναι το κρεατάκι μας, αν δεν έχει κρεάτινη γεύση...ΑΠΟΤΥΧΑΜΕ!!!!!!!

Σκοπός μου είναι να μην το παίξω ιστορίας αλλά να μιλήσω χειροπιαστά. Γιατί;
Διότι κουράστηκα να τρώω κρέας ποτισμένο με μπαχαρικά και μουλιασμένο σε σάλτσες που στην τελική γευομαι αυτά κι όχι το ίδιο το κρέας.

[Vodinos]

Στην Ελλάδα έχουμε πρόβλημα με το βοδινό.
Δεν εχουμε σοβαροτητα στο θεμα.

Α ξέχασα.
Να σας πω ότι το βοδινό έχει γευση πολύύύύύ ανώτερη του μοσχαριού το οποίο επειδή σφαζεται νωρίς και συνήθως κάτω του έτους, είναι φτωχό σε γεύση.

Πάρτε μία μπριζολα μοσχου ειτε σπαλομπριζολα είτε κόντρα κτλ και μαγειρεψτε τη όπως θέλετε.
Πάρτε τη από όπου θέλετε.

Πλούσια γεύση κρέατος έχει; ΟΧΙ!

Έχει μία νότα αισιοδοξίας μήπως και βρούμε την πλουσια γεύση. Ένα τικ γεύσης αλλά όχι αυθεντική πλούσια γεύση κρέατος.

Δεν με ενδιαφέρει αν έχει κολιανδρο, δενδρολίβανο, αλάτι ιμαλαιων, οξύτητα, αλατότητα κτλ.
Δεν με νοιάζει αν ειναι τρυφερό ή αν ψηθεί αεροστεγώς σε σταθερή θερμοκρασία κτλ.

Πλούσια γεύση κρέατος έχει; ΟΧΙ!

Και πως να εχει αφού δεν έχει λίπος αλλά και σφαχτηκε το ζωντανό πριν αναπτυχθεί όπως θα έπρεπε. Ή ευρωπαϊκή ένωση δεν θέλει λίπος και δεν θέλει μεγάλα ζώα. Χειροπιαστά πράγματα.

[Vodinos]

Δεν υπάρχουν ονειρικοί κρεοπώλες.
Την δουλειά τους κάνουν και θέλουν να πουλήσουν.
Καλά κάνουν. Σέβομαι τους σωστούς κρεοπώλες.



Αλλά κι αυτοί ακόμα θέλουν να πουλήσουν, οπότε δεν πρόκειται να ικανοποιήσουν τα αιτήματα του πελάτη εξ ολοκλήρου. Θα σεβαστούν και θα φέρουν αυτά που μπορούν βάση ζήτησης αλλά δεν μπορουν να αλλάξουν την δουλειά τους.

Ή βασική δουλειά τους πανω στο μοσχάρι, βασίζεται στο μοσχαρίσιο κρέας 8-12 μηνών.

Και έτσι λοιπόν αφού η γεύση είναι λειψή
μπήκε στην ζωή μας το black angus rib eye που έχει λίπος ενδομυικό άρα καλύτερη γεύση και έρχεται από πιο παχουλά και μεγάλα ζώα.
Χειροπιαστά πράγματα.

Πολύ καλύτερη γεύση, τρυφεροτατο αλλά και πολύ πιο ακριβό. 40,50,60 ευρώ το κιλό κι υπάρχουν και τριψήφια angus. Μήπως έχουμε ξεφύγει λίγο;

Μωρέ δεν παίρνω κανέναν ροφό καλύτερα;

Προσωπικά προτιμώ το βοδινό κρέας.

Είναι μία λύση πολύ καλή.
Δυσεύρετο στην Ελλάδα αλλά γευστικοτατο.

Γιατί το black angus rib eye είναι τόσο ακριβό;

Γιατί φίλοι μου από το ζώο μένει λίγο για πώληση μιας που είναι τιγκα στα ξύγκια. Έρχεται κι από μεγάλο ταξίδι βλέπετε.

Αξίζει σε αυτή την τιμή;

για μένα όχι επειδή περιμένω ακόμα πιό πολλά
σε αυτή την τιμή. Δεν μπορώ όμως και να το κατηγορήσω γιατί είναι καλύτερο από το δικό μας μοσχαράκι που δεν πιάνει μία μπροστά του.

Οδηγηθηκα στο βοδινό (κάτι νεαρά μοσχάρια και ιστορίες για αγρίους τα θεωρώ πεταμενα λεφτά) παρόλα αυτά γιατί το ζώο είναι πιο μεγάλο κι έχει λιπος. Έχει πλούσια γευση και είναι ελάχιστα πιο σκληρό (εξαρτάται αυτό).

Όταν ομως θες για μία οικογένεια 6-7 μπριζόλες rib eye μιας που είναι και μικρές, δηλαδή καμιά εβδομηντάρα ευρώπουλα, κάπου υπάρχει κόλλημα.

Βοδινό λοιπόν. Δεν βοηθάει το σύστημα;
Γιατί να το βοηθήσουμε εμείς;

[Vodinos]

Ας δούμε ένα παράδειγμα εκ των πολλών.

Πηγαίνετε και ζητηστε καπάκι από κιλοτο μόσχου στον κρεοπώλη σας με λιπος. Όχι κιλοτο που δεν έχει ίχνος λιπους αλλά καπάκι από κιλοτο.

Θα το αναγνωρισετε λόγω σχήματος
που είναι σαν τρίγωνο καπως και σκεπάζει μέρος του κιλοτου. Βγαίνει λιγότερο από κιλό και αν σας πουν παραπάνω κάτι δεν πάει καλά και έχουν μπει στο κυρίως κιλοτο να κόψουν.

Αυτό το κομμάτι οφείλει να έχει λίπος αλλά δεν έχει σχεδόν καθολου γιατί το μοσχάρι είναι μικρό όταν σφαζεται. Η ίδια ιστορια κι εδώ όπως βλεπετε.

Αυτό το κομμάτι φίλοι μου είναι η λεγόμενη πικανια του εξωτερικού που ακούτε τελευταία.

Βέβαια εκείνο το κομμάτι έχει ένα δύο δάκτυλα λίπος
διότι το ζώο είναι μεγάλο κι έχει αναπτυχθεί όπως έπρεπε. Λίπος λοιπόν και γεύση επαρκής λόγω ηλικίας.

Ο κρεοπώλης θα σας πει δεν έχει διότι όντως δεν έχει και προκειμένου να σας χάσει, θα σας πει να παραγγείλει. Δηλαδή η εύκολη λύση.

Αποριας άξιο του πως όλα οδηγούν σε παραγγελίες εξωτερικού. Είπαμε...δεν εχουμε μοσχάρια μεγάλα στην χώρα όμως. Από εκεί ξεκιναει το κακό.

Αν ψησετε το σωστο και λιπαρό καπάκι του κιλοτου σε φέτες θα καταλαβετε τι εννοώ όσον αφορά την γεύση.
Αλλά πως να το ψησετε αφού δεν υπάρχει περίπτωση να το βρείτε εκτός αν το παραγγειλετε ως πικανια. Άρα εξωτερικού.

Και βεβαια η τιμή θα είναι εντελώς διαφορετική...

[hariska]

Ορίστε! Ο συνάδελφος έδωσε τα φώτα του κι απ΄ότι βλέπω έχει ακόμα πολλά να δώσει!
Εύγε Βοδινέ!

Ερώτηση:
Εμείς οι κοινοί θνητοί τώρα, τι τρώμε; Βοδινό δύσκολα να λες βρίσκουμε, οπότε με το μοσχάρι τι κάνουμε αν θέλουμε να ψήσουμε ένα όμορφο κομμάτι να χλαπακιάσουμε;

Έχουμε και κρεοπωλάρχες στο φόρουμ. Περιμένουμε τις απόψεις των!

[sparos]

χάρη επιτέλους θα κάνεις σελίδες που τόσο αποζητάς ! οοοεοο

βοδινός καλώς ήρθες στην παρέα
έχει ενότητα του φόρουμ για να συστηθείς.

θα σου πρότεινα να πεις 2 λόγια για το πως έχεις βγάλει τα συμπεράσματα σου ,την πείρα σου κλπ που ζεις και άλλα ώστε να γίνεις μέλος της παρέας

αλλιώς μοιάζει με άρθρο πριν την Τσικνοπέμπτη

[Vodinos]

Ορίστε! Ο συνάδελφος έδωσε τα φώτα του κι απ΄ότι βλέπω έχει ακόμα πολλά να δώσει!
Εύγε Βοδινέ!

Ερώτηση:
Εμείς οι κοινοί θνητοί τώρα, τι τρώμε; Βοδινό δύσκολα να λες βρίσκουμε, οπότε με το μοσχάρι τι κάνουμε αν θέλουμε να ψήσουμε ένα όμορφο κομμάτι να χλαπακιάσουμε;

Έχουμε και κρεοπωλάρχες στο φόρουμ. Περιμένουμε τις απόψεις των!

Καλημέρα φίλε μου όπως και σε όλους.

Όλοι μας τρώμε μοσχάρι όπως κι εγώ αραιά και που αλλά δεν το γουσταρω όπως ειναι. Δεν είναι του γούστου μου γιατί δεν έχει πλούσια γεύση. Αιτιολογώ, δεν ειμαι απόλυτος και δεν μαλωνω όποιον θέλει να τρώει ότι γουσταρει. Εγώ θέλω όμως αυτό που μου αρέσει. Εκτός αν βρω βοδινό. Δηλαδή πολύ σπάνια. Από την στιγμή που η ευρωπαϊκή ένωση δεν αφήνει τα μοσχάρια να μεγαλώσουν και δεν θέλει χονδρα ζώα, τρώμε και θα τρώμε μοσχαρι. Και δεν μας κοροϊδεύει κανείς. Στο λένε ότι είναι μοσχάρι και όντως είναι μοσχάρι. Αυτή είναι ομως κι η ροπή του κοσμου γιατί αυτά βρισκει και με αυτά καταπιανεται. Μοσχάρι γάλακτος, νεαρό, μοσχάρι 12 μηνών κτλ. Μετά και ηλικιακά δεν έχει κάτι άλλο για να φας.

Ή καποια δυναμική του μοσχαριού βρίσκεται στην εμφάνιση. Αν δεις το κομμάτι που λέγεται στρογγυλό είναι ευπαρουσιαστο και ροζ-κόκκινο. Πάνε οι κυρίες που έχουν κάνει μεγάλη ζημιά με τα καμώματα τους και ζητούν εμφάνιση. Λένε στον κρεοπώλη ότι θέλουν κάτι έτσι αλλιώς κι αλλιωτικα κι ο σωστος κρεοπώλης (δεν με απασχολούν οι αεριτζηδες) επειδή θέλει να πουλήσει και να έχει πελάτες, ρωτάει τι και πώς. Μόλις καταλάβει ότι η αλλη θέλει να κάνει σχάρα προτείνει σπαλομπριζολα, κόντρα για πιο απαχο κτλ. Δεν έχει κάτι άλλο να της δώσει από ατόφιο κρεας. Αν η κυρία θελήσει όμως εμφάνιση και πάρει στρογγυλό η σπαλομίτα κτλ που δεν είναι για σχάρα, δεν γίνεται να τα κάνει σχάρα. Είναι σαν να κάνεις σούπα τις σαρδέλες. Δεν γίνεται...θέλει άλλα ψάρια η σούπα.

[Vodinos]

Όταν πάω σε ένα κρεοπωλείο, ζητάω συγκεκριμένα πράγματα που θα πούμε στην συνέχεια.
Κοιτώ να απευθύνομαι σε σοβαρούς.

Το παράπονο που έχω είναι ότι ξέρω (κι αποδέχομαι αναγκαστικά) πως όταν αρχίσω μία σχέση αγοράς
με τον σωστό κρεοπώλη, θα παλέψει να με εξυπηρετήσει αλλά δεν γίνεται να μην παίρνω και τα υπόλοιπα που θα μου προτείνει γιατί η δουλειά τους είναι να πουλάνε. Εγώ όμως δεν τα θέλω όχι επειδή κάτι έχουν άλλα επειδή δεν έχουν πλούσια κρεάτινη γεύση.

Και κάπου χαλάνε σιωπηλά οι καρδιές μας.
Κύριος άξονας προβληματος ή ευρωπαϊκή ενωση που δεν αφήνει χονδρα ζώα. Πιστεύω ότι το κάνουν για ταχύτητα στην αγορά κι όχι για την υγεία μας.

Ας δούμε τώρα κάτι άλλο.
Θέλω ας πούμε σνιτσελ. Το σνιτσελ πρέπει να βγει από το κομμάτι τρανς. Τέρμα!

Παίρνω το τρανς κι αρχίζουμε. Μάστορα του λέω, θα βγει μαλακό και με γευση αφού το τρυφεροποιησεις; ναι λέει αλλά βάλε αυγό και φρυγανιά μαζί με τα μπαχαρικά.

Άρχοντά μου, δεν θέλω να φάω αυγά με φρυγανιά.
Θέλω κρεάτινη γεύση ατόφια.
Το μοσχάρι όμως το νεαρό δεν έχει πλουσια κρεάτινη γεύση...

[Vodinos]

χάρη επιτέλους θα κάνεις σελίδες που τόσο αποζητάς ! οοοεοο

βοδινός καλώς ήρθες στην παρέα
έχει ενότητα του φόρουμ για να συστηθείς.

θα σου πρότεινα να πεις 2 λόγια για το πως έχεις βγάλει τα συμπεράσματα σου ,την πείρα σου κλπ που ζεις και άλλα ώστε να γίνεις μέλος της παρέας

αλλιώς μοιάζει με άρθρο πριν την Τσικνοπέμπτη

Καλημέρα φίλε μου.

Θα βρω την ενότητα και θα αναφερθώ.
Βασικά ένας απλός πελάτης είμαι ολίγον μερακλής
κι απαιτητικός που κατοικώ στην Αθηνα.
Καλοφαγάς χρόνια και ψαγμενος.
Πληρώνω αναλογικά και θέλω να με προσέχουν.

Αν βρω καλό κρέας με 12-15 ευρώ το κιλό
το παίρνω χαλαρά. Αν βρω με 20-40 θα το πάρω κι αυτό όταν μπορώ και γουσταρω αλλά αυξάνονται πολύ οι απαιτήσεις μου. Πιο πάνω δεν πάω ακόμα κι όταν μπορώ διότι πιο πάνω είναι για φτασμενα ψάρια κατευθείαν από θαλασσα και το θεωρώ και ταβάνι τιμή.

Το να πάρω μία φορά γιαπωνέζικο κυριλέ μοσχαρι που είναι πανάκριβο δεν το κάνω όχι γιατί είμαι κανένας προκατειλημμένος αλλά επειδή στα 120 ευρώ ας πούμε δεν μπορω να κινηθω ανά κιλό και άσε που θα έχω απιστευτες απαιτήσεις.

Rib eye black angus παίρνω σπάνια γιατί είναι πολύ ακριβό σε σχέση με ότι γεύση δίνει. Αλλά ναι, συμφωνώ ότι είναι βέβαια πολύ καλύτερο από τα δικά μας εδώ.

[Vodinos]

Ένα κλασσικό λάθος που κάνει ο κόσμος είναι όταν τρώει κρέατα που δεν είναι σιτεμενα. Εδώ θα συμφωνησω με σεφ και γαστρονόμους. Θέλουν σιτεμα γιατί το αίμα πρέπει να φύγει. Δεν είναι καλό το αίμα να το τρώμε. Δυστυχώς στην χώρα μας ούτε σιτεμα γίνεται. Δύσκολα βρίσκεις σιτεμενο κρέας. Τι να το κάνω εγώ να πάρω κρέας και να μου πουν θέλει σιτεμα; Ας φερουν σιτεμενα. Δεν γίνεται να τα σιτευουμε εμείς. Σιγα μην τα ταιζουμε κιόλας. Σιγά μην τους τα μεγαλωνουμε κιόλας στο σαλόνι μας...



Τα λέμε φίλοι μου.

[Lonestar]

στην Βαρβάκειοforum.gr μπηκα??? τι γινειτα εδω ??? καπου μπερδευομαι ???