Γευσιγνωσία...

[Δραπέτης]

Χαίρετε

Πιάνουμε ένα σωρό ψάρια. Πώς τα τρώμε; Ας ρίξουμε καμιά ιδέα.

Εμένα προσωπικά μου αρέσει ο μινιμαλισμός. Το ψάρι πρέπει να δίνει τον εαυτό του χωρίς να πνίγεται στο περιττό. Τις προάλλες έφαγα ένα ροφό στου Παπαγρηγόρη, στο φούρνο... χωρίς καν λάδι! Αψογος! Το ψάρι κατέβασε τα δικά του έλαια κρατώντας τα συστατικά του ατόφια, χωρίς να "βαρύνει" έστω και λίγο από το μαγειρεμένο λάδι.

Οι δικοί μου κανόνες.

1. μαγειρεύω μόνο εγώ τα ψάρια που πιάνω
2. καθαρίζω ΠΑΝΤΑ τα ψάρια στη θάλασσα
3. από αλάτι χρησιμοποιώ μόνο χοντρό (έχω την τύχη να έχω ατόφιο αλάτι από Κύθηρα)
4. ΔΕΝ ΒΑΖΩ ΠΟΤΕ ΤΟΜΑΤΑ ΚΑΙ ΡΙΓΑΝΗ. Ισως λίγο δεντρολίβανο φυτεμένο μετά στα ψάρια της σχάρας (σαργοσηκιοί)
5. Τα μαύρα (πλας τα λαβράκια) συνήθως τα βάζω στη μαντεμένια γάστρα με αλάτι, πιπέρι, ένα ολόκληρο κρεμύδι και προαιρετικά με πατάτες.
6. Το λάδι το βάζω μετά ωμό και προαιρετικά.
7. Στις σούπες τα βάζω όλα αχταρμά (ψάρια, πατάτες, καρότα, κρεμύδι, λάδι, αλάτι και μπόλικο πιπέρι) και τα σκεπάζω με νερό ίσα ίσα. Καλύτερα ένα πιάτο - απόσταγμα - ανά άτομο, παρά δύο και νερόπλυμα. Αφού σουρώσω (πρώτα τα ψάρια και μετά τα λαχανικά που θέλουν κιάλλο βράσιμο) σβήνω με μισό ποτήρι χυμό λεμόνι. ΑΝ οι πατάτες είναι από χωριό, κάνει τρομερή διαφορά στην υφή της σούπας (βελουτέ που λέν και στο χωριό μου). ΔΕΝ αυγοκόβω, ΔΕΝ βάζω ρύζια.
8. Όταν θέλω να φάω σούπα πραγματική και γαμάτη, δεν θα ντραπώ να βάλω ότι έχω στο ψυγείο. Η βάση είναι να υπάρχει οπωσδήποτε ροφός, (χειλού επίσης αλλά ποιος τις βαράει;;;;) και από κει και πέρα η ποικιλία την κάνει καλύτερη. Εχω κάνει σούπα πετώντας μέσα σαργό, σηκιό, μουρμούρα, δεν κωλώνω και ποτέ δεν μετάνοιωσα. Ποτέ μια σούπα δεν είναι ίδια με την προηγούμενη.
9. Στα κάρβουνα έχω ψήσει λίγα ψάρια αλλά ομολογουμένως καλά. Το μυστικό του κάρβουνου για μένα είναι να είσαι ΜΟΝΙΜΑ από πάνω, να βρωμάς καρβουνίλα και να ιδρώνεις μέχρι το σώβρακο, να πίνεις πολλές κρύες μπύρες, να γυρνάς τα ψάρια διαρκώς με φροντίδα και να μην έχεις χρονόμετρο. Με το (θολωμένο από τις μπύρες) μάτι θα καταλάβεις πότε πρέπει να τα βγάλεις!
10. Το κρασί ΠΑΝΤΑ κόκκινο δροσερό με προτίμηση τον Αρικαρά Κυθήρων (καλά μη βαράτε και η Ραψάνη καλή είναι!!!). Θεωρώ ότι ο μύθος του λευκού κρασιού = ψάρι, κόκκινο = κρέας ήταν, είναι και θα είναι εκ του πονηρού. Για μένα το κρασί είναι κόκκινο, το άσπρο είναι κάτι άλλο που θα ήθελε να είναι κρασί αλλά το παλεύει...

Όσο για το σούσι. Περίμενα υπομονετικά να φάω από χέρια έμπειρα. Ισως να το είχα διογκώσει στο μυαλό μου, αλλά μου φάνηκε από αδιάφορο έως κακό. Το επιχείρημα είναι ότι μέσα από το ωμό, τρως αυθεντικά την επιτομή του μινιμαλισμού, αλλά αν είναι να του χώσω καυτερές σως από πάνω για να φτουρήσει ή για να μην είναι επικίνδυνο, τί να το κάνω; Άσε που δεν μου άρεσε οριστικά.
Φυσικά περί ορέξεως κολοκυθόπιτα και μπράβο σε όσους ασχολούνται, γιατί είναι ακριβό σπορ και δείγμα σεβασμού στο θήραμα. Όπως και γενικότερα η μαγειρική του φυσικά!
Ακούω τις προτάσεις σας συμπεριλαμβανομένων των σούσι λόβερς!

ΥΓ: μερικές φορές το απλό είναι μπροστά στα μούτρα σου και δεν το βλέπεις! Είδα στο ταινιάκι του Κόλλια "άδειασμα" στήρας από τα κάρβουνα σε πιατέλα και αισθάνθηκα χαζός. Βάζεις την πιατέλα πάνω στο ψάρι, κλείνεις τη σχάρα, αναποδογυρίζεις και ... πάπαλα.

[dread.dcs]

Δραπετη εγραψες!
Τα δικα μου:
Παντα στα καρβουνα, εχω κολλημα, ειμαι ΑντιΚουρκουλος.
Καθαρισμα στη θαλασσα.
Ψησιμο μονο απο μενα, γουσταρω τρελα, φιλοι γυρω γυρω.
Χοντρο αλατι, λευκο πιπερι, ελαχιστο λαδι και αυτο με πινελο πανω σχαρα, οχι στο ψαρι.
Δυνατη φωτια, ψηλα το ψαρι, συχνο γυρισμα, παγωμενο τσιπουρο χωρις γλυκανισο.
Αφου ψηθει το ψαρι, ζουμερο παντα, ανοιγμα και λιγο φρεσκο ελαιολαδο με μπολικο λεμονι.
Ετοιμος!
Μια φορα εκανα λαυρακι στο φουρνο σκεπαστο με αλατι, δεν τρελαθηκα, μπορει να εκανα και κατι λαθος.
Σουπα μονο απο ροφο, η μονη που μου αρεσει.
Επισης αν η ψαροφαγια συνοδευεται και απο κανενα χταποδι τοτε δινω ρεστα.
Τελειωνοντας, μεταξυ των τελευταιων τρεντυ συνταγων, αυτη που μου κανει κλικ, ειναι φιλετα
μαγιατικου "ψημενα" στο λεμονι, θα το δοκιμασω καποια στιγμη.

[hariska]

Μπράβο ρε φίλε, μπράβο!
Να ορισμένα μυστικά που δεν γνωρίζουνε πολλοί και καλό θα ήταν να υπάρξουν κι άλλα μέλη που θα μοιραστούν μαζί μας τις γνώσεις τους επί του θέματος.

Όπως ακριβώς το είπες:

Το ψάρι πρέπει να δίνει τον εαυτό του χωρίς να πνίγεται στο περιττό

Ο κυρ Χρήστος πολύ αλάτι μωρέ βάζει και λάδι όταν τα ψήνει τα ψάρια... Αφού προχθές τα λυπήθηκα... Κρίμα...
Στο ψήσιμο του ψαριού θέλει μπύρα, τσιγάρο και πάνω από τα κάρβουνα. Αν παίζει και κάνα μύδι ωμό ή κάνας αχινός να τονε καθαρίζει ο Δώρης με το κλαδευτήρι τότε ακόμα καλύτερα Και φυσικά μπόλικα λεμόνια και λάδι μόνο στη σχάρα να μην κολλήσει. Ούτε αλάτι ούτε τίποτα, κατ΄ευθείαν από το θαλασσινό νερό (αν υπάρει η δυνατότητα βέβαια).

[emilios]

δραπέτη σινχαριτιρια για το θέμα. εάν θες να μαθές τα μυστικά τις σχάρας θα ρώτησες το γεωργ Λάρισα ,εάν θες να μάθεις τα μυστικά τις σούπας θα ακούσης Διαβρήτη ΓΙΑΝΝΗ εάν θες να μαθές τα μυστικά στο καθάριζμα τον ψαριών τα ρώτησες το μα#@κα τις παρέας δηλαδή εμένα με έχυνε κανί τούρμπο.
Λιπών εγώ προσωπικά γουστάρω κακάβια όχι όμως από μικρό
ψάρια να τρώω και να φτηνό τον απέναντι φιλαράκι ,από ροφό ένα μεγάλο ψαρί και πάντα διαλέγω κεφάλι

[Δραπέτης]

Άντε ρίχτε καμιά ιδέα τώρα που χειμωνιάζει.

ΥΓ: Αιμίλιε εμένα μου αρέσει να καθαρίζω τα ψάρια. Τα απολαμβάνω για άλλη μια φορά, θυμάμαι πώς πιάστηκαν, τα χαϊδεύω, τα θαυμάζω. Γιαυτό με πιάνει κορόιδο η παρέα!!

[INTZ]

Επιτελους ενα Gay θεμα,οι αντρες στη κουζινα.
Να γραψουμε κι εμεις κατι.
Μερικες φορες οταν το ψαρι δεν παει για αμμεση καταναλωση,αφαιρω μονο τα εντοσθια και με τα λεπια και τα σπαραχνα το καταψυχω,
κραταει περισσοτερο τα υγρα του.
Το καθαρισμα πρεπει να το κανουμε οι ιδιοι γιατι ξεροντας την ωρα και τον τοπο αλιευσης μας δινει αρκετα στοιχεια για της συνηθειες
των ψαριων της περιοχης.
Σουπα προτιμω στηρα η σφυριδα γιατι ο ροφος βγαζει αρκετο λιπος και γινεται βαρια.
Δε βαζω ρυζι,αλλα ορισμενες φορες ειναι ωραια και κοκκινη,με λιγη ντοματα,συνηθως τη βαζω κομμενη στη μεση και λιγο γινομενη
και λιωνει μονη της.
Τα πελαγισια μου αρεσουν πλακι με σκορδο μεσα στο κρεας τους και φετες λεμονιου με κρεμμυδι ψιλλοκομενο η στη λαδοκολα.
Προχτες μου εφερε ενας φιλος παλαμιδα,φιλετακια ελαφρα βρασμενη και καπνιστη σε οξια.Τη διατηρει σε βαζακια με ελαιολαδο
και πριν φαγωθει βαζει αλατι και λεμονι,ειναι κορυφαια γευση.
Τα αστακοειδη,μακαροναδα με το ζουμι τους ειναι απαιχτα.
Τα χταποδια με κοφτο μακαρονακι και σβησμενα με κοκκινο κρασι η στιφαδο ειναι απο τα αγαπημενα μου.
Οι σουπιες που στις μερες μας εχουν γινει σπανια θηραματα,μαγειρεμενες με σπανακι και μαραθο ειναι καταπληκτικες.
Το σουσι δε μου αρεσει ιδιαιτερα σαν κυριος γευμα,αλλα κυβακια μικρα απο πελαγισιο,μαριναρισμενα για 24 ωρες ειναι ωραιος μεζες.
Τελος θα ηταν παραλλειψη αν ξεχναγαμε το τηγανιτο μπαρμπουνι.
Ολα τα παραπανω βεβαια ειναι νοστιμοτερα με καλη παρεα και αφθονο κρασι.
Καλη μας ορεξη.

[magiatikakis]

Θα σας πω πως είχαμε κάνει το καρπατσιο και μας άρεσε πολύ. Είναι πολύ βασικό να έχεις βάλει τις σωστές αναλογίες υλικών και να τηρηθεί κατά γράμμα η μεθοδολογία. Αν κάποια συστατικό υπερτερεί δεν είναι τόσο καλό.
Θα μου πείτε μ@λ@κίες λέει αυτός αλλά δυστυχώς έτσι είναι.
Κόβουμε τον τόνο σε ψιλές φέτες όπως ο παστουρμάς (μόνο ως προς το πάχος )
Τα βάζουμε σε ένα πιάτο και προσθέτουμε λάδι, αλάτι, πιπέρι, και ψιλοκομμένο κρεμμύδι( εκείνη την ώρα το κόβουμε).
Το βάζουμε για 10-15 λεπτά στην κατάψυξη και όταν το βγάλουμε βάζουμε λεμόνι και το τρώμε (να μην προλάβει να ψηθεί από το λεμόνι) πάνω σε μια φρέσκια φέτα ψωμί.
Και αν ποτίσει και η ψίχα με τα ζουμιά από το ψάρι ειναι σούπερ, και έχεις και λίγο λευκό κρασί γινεσαι εύκολα ντέφι!!
Για τις αναλογίες δείτε την Φώτο που έστειλα. Έτσι πρέπει να είναι!
Αυτό γίνεται λογικά και με όλα ψάρια (μαγιάτικο, συναγρίδα κλπ.)
καλή μας όρεξη!

[costaslio]

7. Στις σούπες τα βάζω όλα αχταρμά (ψάρια, πατάτες, καρότα, κρεμύδι, λάδι, αλάτι και μπόλικο πιπέρι) και τα σκεπάζω με νερό ίσα ίσα. Καλύτερα ένα πιάτο - απόσταγμα - ανά άτομο, παρά δύο και νερόπλυμα. Αφού σουρώσω (πρώτα τα ψάρια και μετά τα λαχανικά που θέλουν κιάλλο βράσιμο)

Eδώ κάνεις λάθος : Βράζεις πρώτα τα λαχανικά που αργούν περισσότερο να γίνουν και τα ψάρια τα βάζεις ένα δεκάπεπτο περίπου, τα άλλα σωστά , τα ψάρια για να μη διαλύονται όπως τα βγάζεις , ούτε να δυσκολεύεσαι μετά στο σούρωμα βάλτα σε ειδικό τρυπητό και βάλτα μέσα στην σούπα , μετά όταν γίνουν τα βγάζεις με μια κίνηση , ανασηκώνεις το τρυπητό , βγάζεις και τα λαχανικά και μένει λαχταριστή η σούπα!!!!

[A.Marmaras]

Καθαρισμα στη Θαλλασσα.

Τηγανι... Μπαρμπουνια , Μουρμουρες , Σαλπες και Χειλουδες μεγαλες (Μαυρες και Αμερικανες) , καλαμποκαλευρο ελαιολαδο δυνατη φωτια, μπροκολο , καλο Τσιπουρο.

Λαυρακι, Στηρα, Σαργος στα καρβουνα με σαλατα χορτα.

Συναγριδα , Σηκιος (μεγαλα ψαρια) αλατισμενα με φρεσκο βουτηρο στο αλουμινοχαρτο και στα καρβουνα.

Ροφος στον Ταβα αγιονοριτικος με ασπρη σαλτσα κρασι κοκκινο και καλαθακι Λημνου .

Σουπα δεν την αλλαζω με τιποτα , για μιση ωρα κολοκυθι καροτα πατατα σελινο κ.τ.λ. , στο ζουμι απο τα λαχανικα τεμαχιζω την Σμερνα για να ''σπασει'' δεν την κοβω και την ριχνω για 30-40 λεπτα , αυγολεμονο στο τελος , λαδι δεν βαζουμε καθολου.

Οι Κεφαλοι στον φουρνο με κρεμμυδακια φρεσκα ,σκορδο , λιγο γλυκανισο , ουζο και τυρι φετα

[christripoli]

εγω τους ξηγιεμαι καρβουνο και γλυφουν και τα δαχτυλα τους.
στο καρβουνο μονο και μονο αλατι για το ψησιμο, και λαδολεμονο μετα στο φαγητο.

για σουπες οπως οι παραπανω,μη περιμενετε συνταγη γιατι το φτιαχνει η γυναικα.

μετα απο το ωμο που εφαγα στη μαζωξη ομως ,περιμενω συνταγες για ωμο.

[costaslio]

Καθαρισμα στη Θαλλασσα.

Τηγανι... Μπαρμπουνια , Μουρμουρες , Σαλπες και Χειλουδες μεγαλες (Μαυρες και Αμερικανες) , καλαμποκαλευρο ελαιολαδο δυνατη φωτια, μπροκολο , καλο Τσιπουρο.

Λαυρακι, Στηρα, Σαργος στα καρβουνα με σαλατα χορτα.

Συναγριδα , Σηκιος (μεγαλα ψαρια) αλατισμενα με φρεσκο βουτηρο στο αλουμινοχαρτο και στα καρβουνα.

Ροφος στον Ταβα αγιονοριτικος με ασπρη σαλτσα κρασι κοκκινο και καλαθακι Λημνου .

Σουπα δεν την αλλαζω με τιποτα , για μιση ωρα κολοκυθι καροτα πατατα σελινο κ.τ.λ. , στο ζουμι απο τα λαχανικα τεμαχιζω την Σμερνα για να ''σπασει'' δεν την κοβω και την ριχνω για 30-40 λεπτα , αυγολεμονο στο τελος , λαδι δεν βαζουμε καθολου.

Οι Κεφαλοι στον φουρνο με κρεμμυδακια φρεσκα ,σκορδο , λιγο γλυκανισο , ουζο και τυρι φετα

όλα καλά , εσείς οι βολιώτες ξέρετε πολλά στα μεζεκλίκια, ήμουν στα τσιπουράδικα τον απρίλη!
Αλλά αυτό με το βούτυρο στην συναγρίδα.... δεν το έχω ακούσει, να το κάνω ;;; αν μου πέσει φυσικά συναγρίδα!!!!!

[Πανος]

Tα μικρα παλαμιδοτονοειδη τα κάνω λιαστά με πασπαλισμενα με χοντρό αλάτι για καμια μερα (ειναι η γούνα για όσους ξέρουν παραδοσιακός Παριανός μεζές).

Γενικα δεν μου αρέσουν οι ντομάτα και το σκόρδο στα ψάρια. Θεωρώ οτι ειναι απαραίτητα όταν το ψάρι δεν εχει να προσφέρει τίποτα το ιδιαίτερο γευστικά.

[Antreas.]

οτι ειναι μεγαλο στα κάρβουνα οτι ειναι μικρο στο τηγάνι.
αγαπημενος μεζες ειναι μπαρμπούνι μεγαλο στα κάρβουνα "σλουρπ....."
ουφ πείνασα

[Δραπέτης]

Φίλε Costalio δεν υπάρχει "λάθος" και "σωστό", ειδικά στη σούπα. Σεβαστές όλες οι απόψεις.
Εγώ βάζω τα ψάρια στην αρχή, ώστε τα λαχανικά να βράσουν στο ψαροζούμι και όχι τα ψάρια στο λαχανόζουμο! Και για να είμαι ειλικρινής, αυτό το είδα σε ψαροκάλυβο πριν ... 18 χρόνια από παρέα ψαράδων και μου άρεσε. Μάλιστα η σούπα περιείχε (ακόμα το θυμάμαι) ένα μουγκρί, 2 φαγκρόπουλα, διάφορα περκόχανα, ένα σάργαρο και μία στήρα κανά δυάρι κιλά. Ακόμα έχω τη γεύση στον ουρανίσκο μου...

Αργύρη, άκου αν και είμαι σίγουρος ότι το έχεις ζήσει:
Αγιονόρος Χριστούγεννα. Από τις 23:00 ξεκινά η ολονυχτία έως τις 08:00 την επόμενη. Ορθοστασία, χλιαρό κρύο, σκοτάδι με ελάχιστο φως από τα καντήλια, μυρωδιά από τα κεριά και το θυμίαμα, οι πολυέλαιοι να πηγαινοέρχονται, οι μοναχοί να ψέλνουν μουρμουριστά και κάτι σύντομοι υπνάκοι στο στασίδι. Οι ώρες πολλές αλλά περνάνε σα νερό κελαρυστό. Κούραση; Κατά περίεργο τρόπο καμία! Μόνο τα μάτια τσούζουν λίγο...
08:15 στην τράπεζα ροφόσουπα πηχτή λευκή και λεμονάτη, ένα τεράστιο φιλέτο από το ψάρι μέσα στο τσίγκινο σκεύος, κόκκινο κρασί στο λαγήνι, ζυμωτό ψωμί, πορτοκάλι. Την προηγούμενη μέρα μάς έβαζαν διακόνημα να στύβουμε τα λεμόνια...

ΥΓ: έχω πάθει πλάκα μέχρι στιγμής με τα διάφορα τιπς!

[kostasr]

τρομερό θέμα!!!!!! και τρομερά χρηστικό!